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1.热力杀菌 微生物是具有细胞结构的生物。 热量会变性，直到蛋白质死亡。 利用这一原理的杀菌技术主要是热杀菌技术，包括干热杀菌和湿热杀菌。 三种常见的食品加工和储存热灭菌方法是： (1)巴氏杀菌是指100℃以下的巴氏杀菌等杀菌方法。 (2)高温杀菌是指在100℃以上经过上述杀菌处理后，主要用于pH>4.5的弱酸性食品的杀菌。 ③超高温瞬间杀菌，杀菌温度135-150℃，保温时间2-8秒。2.物理杀菌 2.1 超高压杀菌技术 超高压杀菌是在常温或低温下对食品施加100～1000MPa的压力，产生杀菌作用。 该机理通常被认为与热灭菌相似。 高压会破坏食物中微生物细胞中的酶和蛋白质等生物聚合物的三维结构（四级结构），从而导致死亡。 超高压杀菌技术避免了食品因热处理引起的品质变化和营养失调，能更好地保持食品原有的风味和营养价值。 2.2紫外线杀菌 紫外线是一种波长范围136-390nm波长为的不可见光240-290nm具有杀菌作用，特别是波长253.7nm杀菌效果最强。紫外线照射会抑制徽生物。 2.3膜过滤除菌 膜过滤消毒是利用物理截留来阻挡食品中的微生物，从而达到消毒效果。 因此，过滤和消毒只去除食品和环境中的微生物，不会导致安全、符合食品卫生要求、有助于改善食品储存的微生物死亡。 2.4 微波杀菌 微波杀菌是指波长在1m～10mm左右的电磁波可以杀灭多种微生物，不仅用于细菌生长，还可以杀灭真菌、病毒和细菌芽孢。 微波杀菌的优点是： 适用于作用时间短、灭菌速度快、受热均匀、温度要求低、耐热性低的食品。 透气性好，操作方便，对食品的损伤小，杀菌效率高。 目前，我国微波消毒在食品和餐具加工中的应用越来越多。 2.5 超声杀菌技术 超声波是声波的一种。 人们能听到的最高频率的声波是20000Hz，所以高于这个频率的声波称为超声波。 它具有较高的超声波能量并导致细胞破碎，因此可用于灭菌领域。 超声波会破坏几乎所有的微生物细胞，但程度不同。 超声波的杀菌效果与其频率、处理时间、微生物类型、细胞大小、形状和数量有关。 2.6 电阻灭菌技术 电阻不育又称欧姆不育，是指在食品中通入电流，在电极极性的高频变化下不断地旋转摩擦食品中的极性分子而产生热量，从而杀死活菌，使之增加。 2.7 磁杀菌，又称磁场杀菌 磁力杀菌 使用6000GS的磁力，可以将食物置于南北极之间，不断摇晃，无需加热即可获得100%的杀菌效果，影响食物的成分和风味，请勿给予。 2.8 等离子体消毒 等离子体由固体、离子、自由基和由电子、离子、自由基和中性粒子组成的中性粒子组成。 等离子含有带电粒子、活性物质、紫外线和其他射线，因此可以进行消毒。 3.化学杀菌 3.1 特殊气体灭菌技术 一些特殊气体，如臭氧和二氧化碳，可用于对食品进行消毒。 臭氧效率高，具有广谱杀菌作用。 其氧化还原电位高，氧化能力强。 它可以改变微生物细胞膜中各种酶的氧化还原电位，改变其生理特性，进入细胞内，破坏各种成分，杀死微生物。 二氧化碳具有自然抑制好氧微生物生长的能力，而pH值可以成功控制食物中的微生物。 3.2 化学杀菌剂 次氯酸根离子是一种杀菌成分，可用于沙拉蔬菜和泡菜的加工。 使用的消毒剂是次氯酸钠和其他氯化剂。 还有过氧乙酸。 3.3 化学防腐剂杀菌 食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。 由于浓度、工作时间和微生物特性的差异，两者通常无法区分。 防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂。 化学防腐剂分为有机防腐剂和无机防腐剂。 前者主要含苯甲酸、山梨酸等，后者主要含亚硫酸盐和亚硝酸盐。 3.4 电解氧化水杀菌 电解水主要由自来水和电解盐水制成强酸电解水、弱酸电解水、碱性水。 其中，强酸电解水具有广泛的杀菌作用，其内容物OH和H2O2等过氧化物，使蛋白质、核酸、脂肪酸等分解变性，破坏生物体的细胞结构，导致死亡。 4.生物杀菌 生物低温灭菌也称为生物保藏或生物保藏。 这是指利用生物代谢/提取生物本身或具有抗菌作用的天然物质进行保鲜和保鲜，以提高食品安全性。 根据生物来源和杀菌特性的不同，可分为动物源性天然杀菌剂、植物源性天然杀菌剂、微生物及代谢物杀菌、酶杀菌四个方面。 综上所述，不同的无菌技术具有不同的作用机制、影响因素和适用条件。 可以使用不同的灭菌技术来达到更好的灭菌效果。 考虑到制造成本，巴氏杀菌技术将能够更好地保留食品的营养成分和风味，并将发挥越来越重要的作用。
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